Niepożądane reakcje na pokarm

Niepożądane reakcje lub nadwrażliwość na pokarm (Adverse Reaction to Food – ARF), które przebiegają z udziałem układu immunologicznego, definiowane są jako alergia pokarmowa (IgE-zależna) lub anafilaksja (IgE-niezależna) (8). Natomiast te, które zachodzą bez udziału układu immunologicznego, określane są mianem nietolerancji, indyskrecji pokarmowej lub zatrucia. ARF występują zazwyczaj pod postacią skórną lub pokarmową, w obu formach są klinicznie trudne do rozróżnienia od chorób skóry czy chorób zapalnych jelit (Inflammatory Bowel Disease – IBD).

Alergenem jest zazwyczaj białko lub glikoproteiny, ale nie można również wykluczyć pozytywnej reakcji na węglowodany, co opisywano głównie u ludzi (1). Najsilniejsze dla człowieka alergeny białkowe pochodzenia zwierzęcego to: kazeina mleka, tropomiozyna ryb oraz białka skorupiaków i mięczaków (10). Wśród białek pochodzenia roślinnego wyróżniają się białka nadrodzin: Bet v1 (owoce, soja, warzywa), kupin (orzechy, warzywa, nasiona), prolamin (ziarna, owoce, warzywa), proteaz cysteiny C1 (soja, kiwi) czy profilin (owoce, warzywa, rośliny strączkowe) (10).

Alergiczna część białka może mieć charakter liniowy lub przestrzenny, a w przypadku konformacyjnego charakteru alergenu podlega on częściej denaturacji podczas procesów trawiennych lub przy obróbce termicznej, dzięki czemu np. dzieci uczulone na białka mleka lub jaja tolerują produkty przetworzone z ich udziałem (7). Charakterystyczne dla alergii jest również jej geograficzne zróżnicowanie, związane z określonymi pokarmami (alergenami) i upodobaniami żywieniowymi, np. w Singapurze często występuje alergia na zupę z ptasich gniazd, a we Francji – na nasiona gorczycy.

Kliniczne i immunologiczne różnice są widoczne również u pacjentów z tym samym rodzajem alergii, ale pochodzących z różnych krajów, np. u pacjentów z USA bardzo silna reakcja na orzechy arachidowe dotyczy głównie alergenu Ara h1, Ara h2 i Ara h3, u Hiszpanów – Ara h9, a u Szwedów – Bet v1 homologu ...